تازگی فقط یک عبارت تبلیغاتی نیست؛ مجموعهای از تصمیمهای روزانه درباره خرید، نگهداری، آمادهسازی و کنترل موجودی است.
خرید متناسب با ظرفیت
مواد اولیه باید بر اساس ظرفیت واقعی آشپزخانه تهیه شوند. خرید بیش از نیاز، زمان نگهداری را بالا میبرد و خرید کمتر از نیاز نیز باعث ناپایداری منو میشود.
تفکیک و نگهداری درست
سبزیجات، پروتئینها، لبنیات و مواد آماده مصرف هرکدام شرایط نگهداری متفاوتی دارند. ثبت تاریخ ورود، کنترل دما و جلوگیری از تماس متقاطع بخش مهمی از کار روزانه آشپزخانه است.
آمادهسازی نزدیک به زمان سفارش
بخشهایی مانند سبزیجات سالاد، دورچین و مواد گریل تا حد ممکن نزدیک به زمان مصرف آماده میشوند. اگر یک آیتم کیفیت مورد انتظار را نداشته باشد، بهجای جایگزینی پنهانی، ناموجود اعلام میشود.
هدف هربا ارائه منویی کوتاه، قابلکنترل و باثبات است؛ منویی که هر آیتم آن با استاندارد مشخص آماده شود.
